Ricette natalizie: abbinamenti cibo-vino
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Entrata: Capesante con funghi porcini e formaggio Fourme d'Ambert, accompagnato dal suo Saumur Blanc: La Louve Blanche.
Ingredienti:
- 16 capesante
- 300 g di funghi porcini secchi
- 100 g di Fourme d'Ambert
- 10 cl di panna liquida
- 50 g di burro
- 1 cucchiaio di aceto di sherry
- fiore di sale
- Poivre
Ricetta :
Fase 1: Preparazione dei funghi porcini
- Reidratazione: Ammorbidire i funghi porcini secchi in una ciotola piena di acqua tiepida per 1 ora.
- Sgocciolamento: scolate bene i funghi porcini (se volete, potete conservare il liquido di ammollo filtrato per preparare un brodo, ma non è necessario in questa ricetta).
- Cottura: Scaldare una padella a fuoco vivo.
- Rosolare: Rosolare i funghi con 30 g di burro per 2 minuti, mescolando continuamente.
- Cottura a fuoco lento: abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere i funghi porcini finché non saranno teneri (circa 5-7 minuti).
- Condimento: Aggiungere sale e pepe e mettere da parte, tenendo in caldo.
Fase 2: Cottura delle capesante
- Rosolare: Nella stessa padella (che deve essere molto calda), aggiungere i restanti 20 g di burro.
- Cottura in padella: Scottate le capesante a fuoco vivo (per ottenere una bella doratura) per 1 minuto per lato. Dovrebbero risultare dorate all'esterno e trasparenti al centro.
- Preparazione: Condire le capesante con sale e pepe. Trasferirle su un piatto e tenerle al caldo.
Fase 3: Preparazione della salsa
- Sfumare: Riportare la padella a fuoco vivo. Sfumare versando l'aceto di sherry nella padella. Raschiare con una spatola per raccogliere tutto il liquido di cottura delle capesante.
- Aggiungere la panna: Versare tutta la panna liquida.
- Incorporare il formaggio: Aggiungere la Fourme d'Ambert sbriciolata.
- Ridurre: Mescolare e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, finché la salsa non si sarà leggermente addensata e il formaggio non si sarà completamente sciolto. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale e pepe.
Fase 4: Montaggio e manutenzione
- Base: Disponete i funghi porcini saltati in padella al centro del piatto.
- Disposizione: Disponete le capesante scottate in padella in modo armonioso sopra i funghi porcini.
- Salsa: Versare delicatamente la salsa Fourme d'Ambert sulle capesante e intorno ai funghi porcini.
- Come servire: Servire caldo immediatamente per apprezzare il contrasto tra le noci che si sciolgono in bocca, la croccantezza dei funghi porcini e il calore della salsa.
Piatto : Faraona ripiena di noci e foie gras, accompagnato dal suo Saumur-Champigny: Les Loups Noirs.
Ingredienti:
- Faraona intera (circa 1,5 kg)
- Foie gras semicotto 100 g
- 100 g di noci
- Carne per salsiccia 150 g
- 4 o 5 fichi secchi
- Armagnac o Cognac 1 cucchiaio
- Burro 50 g
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Brodo di pollo 25 cl
- Vino bianco secco 5 cl
- Timo e alloro
Ricetta :
Preparazione (Tempo: 30 min | Cottura: 1 ora e 30 min)
- Preparazione del ripieno (15 min)
- Preparazione: In una ciotola capiente, unire la carne di salsiccia, le noci tritate, i pezzi di fichi secchi, il pane strizzato e l'Armagnac (o il Cognac). Condire con sale e pepe.
- Incorporazione del foie gras: Aggiungere delicatamente il foie gras a dadini. Mescolare quanto basta per incorporarlo, senza schiacciarlo completamente.
- Preparazione e farcitura della faraona (15 min)
- Condire l'interno: Salare e pepare l'interno della faraona.
- Ripieno: Riempite l'interno della faraona con il ripieno preparato, senza comprimerlo troppo (il ripieno si espanderà leggermente durante la cottura).
- Per chiudere: legate l'apertura della faraona (oppure usate dei piccoli spiedini) per tenere il ripieno all'interno.
- Spennellatura: Impastate il burro ammorbidito con un pizzico di sale, pepe e un po' di timo. Spennellate generosamente le faraone con questo composto.
- Preriscaldamento: Preriscalda il forno a 180 °C.
- Cottura in forno (da 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 30 minuti)
- Per iniziare: mettete la faraona in una teglia capiente. Versate il brodo di pollo sul fondo della teglia. Aggiungete i rametti di timo e l'alloro.
- Cottura: Cuocere in forno per circa 1 ora e 15 minuti - 1 ora e 30 minuti.
- Suggerimento: per i primi 45 minuti, potete coprire la faraona con un foglio di alluminio per evitare che la pelle si bruci troppo velocemente.
- Irrorazione: Ogni 20-30 minuti, rimuovere il foglio di alluminio e irrorare generosamente la faraona con il sugo di cottura che si forma sul fondo della teglia. Negli ultimi 30 minuti di cottura, rimuovere completamente il foglio di alluminio per far dorare bene la pelle.
- Controllo: La faraona è cotta quando il liquido che fuoriesce pungendo la coscia è limpido.
- Riposo e salsa (20 min)
- Riposo: Togliete la faraona dal forno e lasciatela riposare per 15-20 minuti coperta con un foglio di alluminio. Questo passaggio è fondamentale per mantenere la carne tenera e succosa.
- Salsa: Mentre il piatto riposa, versate il fondo di cottura in un pentolino. Sfumate aggiungendo il vino bianco, il Madeira o il Porto, raschiando il fondo per staccare i residui di cottura. Versate questo liquido nel pentolino.
- Riduzione: Lasciate ridurre la salsa a fuoco basso per qualche minuto, finché non assume una consistenza leggermente sciropposa.
- Servizio
Tagliate la faraona a fette e servite ogni pezzo con una porzione del ripieno (che si trova all'interno). Ricoprite generosamente con la salsa festiva.
Dessert: tiramisù natalizio con fava tonka , accompagnato dal suo Crémant de Loire, L'Art des Loups Blanc.
Ingredienti:
- 500 g di mascarpone fresco
- 4 uova freschissime (separare gli albumi dai tuorli)
- 100 g zucchero a velo
- 1 splendida fava tonka intera
- 1/2 cucchiaino di cardamomo macinato (facoltativo, ma aggiunge una nota calda)
- 300 g di pan di zenzero (preferibilmente a fette)
- 30 cl di caffè forte (espresso o moka), freddo
- 4 cl di rum ambrato o Amaretto (facoltativo, ma consigliato per il gusto)
- 50 g di mandorle a lamelle o tritate
- Cacao in polvere non zuccherato
- 1 pizzico di cannella in polvere
Ricetta :
Fase 1: Preparazione della crema al mascarpone e fava tonka
- Infuso di fava tonka: grattugiate finemente la fava tonka nei tuorli d'uovo usando una grattugia a fori piccoli (come una Microplane). Aggiungete lo zucchero e il cardamomo (se lo usate).
- Sbiancare i tuorli: Sbattere il composto fino a quando i tuorli non diventano bianchi e il composto non diventa spumoso.
- Incorporazione del mascarpone: Incorporare il mascarpone al composto di tuorli e mescolare delicatamente fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Montare gli albumi: montare gli albumi a neve ferma.
- Mescolatura finale: Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve nella crema al mascarpone, aiutandosi con una spatola per sollevare il composto ed evitare di smontare gli albumi. Mettere in frigorifero.
Fase 2: Preparazione dello sciroppo per l'ammollo
- Sciroppo: Mescolare il caffè freddo con l'alcol (Rum o Amaretto). Se si preferisce una versione analcolica, sostituire l'alcol con 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e un po' di sciroppo d'acero.
Passaggio 3: Tostare le mandorle
- Tostatura: Tostare le mandorle a lamelle o tritate in una padella asciutta a fuoco medio fino a quando non saranno leggermente dorate e profumate. Lasciar raffreddare.
Fase 4: Assemblaggio del Tiramisù
- Base: Tagliate le fette di pan di zenzero in pezzi della dimensione della vostra pirofila o delle vostre verrine.
- Immergere: Immergere velocemente ogni pezzo di pan di zenzero nello sciroppo di caffè (non lasciarli troppo a lungo, il pan di zenzero è più fragile di un savoiardo).
- Primo strato: Disponete un primo strato di pan di zenzero imbevuto sul fondo del piatto o delle verrine.
- Crema: ricoprire generosamente con uno strato di crema al mascarpone e fava tonka.
- Secondo strato: ripetere il procedimento: pan di zenzero imbevuto, poi crema al mascarpone.
- Finitura: Terminare con uno strato uniforme di crema.
Fase 5: Riposo e servizio
- Riposo: Coprite il dolce con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 12 ore (idealmente 24 ore) in modo che il pan di zenzero assorba tutti gli aromi.
- Decorazione: Poco prima di servire, cospargete la superficie del tiramisù con una miscela di cacao amaro in polvere e un pizzico di cannella. Infine, distribuitevi sopra le mandorle tostate.
Tutta la squadra vi augura delle felicissime feste.
Vi ringraziamo sinceramente per averci seguito quest'anno e non vediamo l'ora di rivedervi per nuove avventure nel 2026.
Ci vediamo l'anno prossimo!
Il team di Nerleux 🐺
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